|
|
Charakterizace vybraného typu mléčného „bio“ výrobku
Hanychová, Silvie ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením kefíru. Konkrétně jsou sledovány rozdíly v senzorických vlastnostech kefíru vyrobeného stejným způsobem z různých druhů mléka. Teoretická část pojednává o kefíru, jeho charakteristikách, složení a výrobě za použití kefírových zrn. V experimentální části jsou na základě senzorického hodnocení srovnány čtyři vzorky kefíru. K senzorickému hodnocení byli přizváni především studenti Fakulty chemické VUT v Brně, tedy hodnotitelé bez speciálního proškolení. Výsledky hodnocení by tedy mohly blíže odrážet názory běžného spotřebitele. Vzorky kefíru byly podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a příjemnost vybraných vlastností (vzhled, barva, konzistence, vůně a chuť) byla hodnocena pomocí sedmibodové stupnice. Dále byla za pomoci sedmibodové stupnice hodnocena celková přijatelnost. Výsledky hodnocení byly statisticky zpracovány a graficky vyhodnoceny.
|
|
|
Biopolymer particles based on polyhydroxybutyrate
Gregušková, Zuzana ; Zemanová, Jana (oponent) ; Přikryl, Radek (vedoucí práce)
This Bachelor´s thesis deals with preparation of abrasive particles from poly(3-hydroxybutyrate) and their optimization for cosmetics usage. It explores morphology of prepared particles and its effect on their abrasive ability. Moreover, it compares abrasive effectiveness of prepared particles with those commercially available. Several types of preparation methods of biopolymer particles such as milling, fibre spinning, pelletisation and solution preparation were carried out and optimized. Prepared particles were analysed using scanning electron microscopy. Semi-automatic system for testing of abrasiveness of prepared particles was made up from basic parts of 3D printing machine. This device was tested and calibrated using floral foam and sandpaper with different grades of granularity and used for comparison of abrasiveness of prepared particles. Mechanical response of particles under pressure was also investigated. It was found out that measured mechanical properties correlate with the data from abrasiveness test. Size and shape of particles, their morphology, mechanical properties and abrasiveness can be controlled depending on the preparation method used. Selected prepared and commercial abrasive particles were applied into prepared cosmetic foundations for peeling with the goal of sensory evaluation of abrasive effectiveness of prepared particles.
|
|
|
Přídavek oxidu uhličitého do mléka pro výrobu sýrů
Králová, Petra ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Kvasnička, Miloš (vedoucí práce)
Tato práce pojednává o přídavku oxidu uhličitého do mléka určeného pro výrobu sýrů. Cílem práce bylo nejprve zpracovat literární rešerši zaměřenou na chemické složení mléka a jeho změny po přídavku oxidu uhličitého a popsat technologické postupy výroby, s přídavkem oxidu uhličitého i bez něho. Úvodní část byla zaměřena především na výrobu sýru s oxidem uhličitým a co vše tento plyn ve výrobě způsobuje. Oxid uhličitý významně snižuje hodnotu pH, čímž zabraňuje množení nežádoucích mikroorganismů, velice důležitý je pro zkrácení výrobní doby, neboť zkracuje koagulační čas. Hlavním cílem experimentální části bylo určit optimální přídavek oxidu uhličitého do mléka na výrobu Balkánského sýru a pomocí vybraných analytických metod porovnat sýry vyrobené s přídavkem a bez přídavku oxidu uhličitého. Dále byly vybrány a aplikovány senzorické metody, vhodné pro sledování senzorických rozdílů vyráběných sýrů. Na přání zadavatele diplomové práce, Mlékárna Polná, spol. s r.o., byl proveden výpočet ekonomiky provozu, z něhož vyplynulo, že výroba s oxidem uhličitým je velice výhodná a dané provozovně by snížila náklady na výrobu Balkánského sýru, což by pro provozovnu mělo určitě pozitivní dopad. V závěru práce byly pak porovnány výhody a nevýhody, které by přinášela výroba sýrů s oxidem uhličitým zákazníkům i výrobci.
|
|
|
Vliv vybraných aktivních látek na vlastnosti gelových a emulzních kosmetických základů
Gardoňová, Lenka ; Pekař, Miloslav (oponent) ; Zemanová, Jana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce studuje problematiku vybraných aktivních látek v kosmetických emulzích a gelech. Byla provedena jejich základní charakteristika - rozdělení a vlastnosti kosmetických emulzí a gelů, u každé z aktivních látek jsou popsány její způsoby přípravy, účinky na pokožku a podmínky, které by je mohly ovlivnit. V experimentální části byla popsána příprava gelových a emulzních základů, do kterých byly přidány jednotlivé aktivní látky – pupalkový olej, konopný olej, extrakt z šalvěje lékařské, extrakt z kostivalu lékařského a mořská sůl. Vlastnosti kosmetických gelových a emulzních základů s přídavkem těchto aktivních látek jsou závislé na teplotě a způsobu skladování, množství světla, způsobu přípravy a jiných podmínkách. Působením těchto faktorů může docházet ke změnám jejich stability, a tím ke ztrátě jejich kosmetických účinků na pokožku. Na základě provedeného reologického měření (oscilační a tokové měření), měření hodnot pH a senzorického hodnocení bylo určeno, zda došlo ke změně vlastností zkoumaných vzorků. Měření bylo provedeno v určitých časových intervalech a byly sledovány vlastnosti jak za laboratorní teploty 23±2 °C, tak po vystavení vzorků teplotnímu režimu 37 °C v termostatu. Na základě provedených měření bylo vyhodnoceno, že nejstabilnější vlastnosti vykazoval kosmetický gelový základ s přídavkem extraktu z šalvěje lékařské.
|
|
|
Technologie výroby čerstvých sýrů v závislosti na použitých surovinách a podmínkách výroby
Koudelková, Jana
Tato diplomová práce se v teoretické části zabývá nejprve definicí čerstvých sýrů, je zde popsána i historie sýrů obecně. Následně dochází ke klasifikaci sýrů na základě několika faktorů a jsou zde popsáni základní zástupci čerstvých sýrů. Je popsáno, jaké suroviny jsou nutné pro výrobu čerstvých sýrů a jak proces jejich vzniku vypadá krok za krokem. V práci se nachází informace o základních senzorických vlastnostech čerstvých sýrů a možné vady, které se mohou u čerstvých sýrů vyskytovat. Poslední část teoretické práce je zaměřena na potencionální faktory ve výrobě čerstvých sýrů, které by mohly ovlivňovat kvalitu a chuť výsledného produktu, včetně možností kontroly jeho kvality. V experimentální části diplomové práce byly nejprve vybrány suroviny a postupy pro výrobu čerstvých sýrů a poté došlo k vlastní výrobě čerstvého sýru. Po výrobě byly stanoveny základní chemické a senzorické vlastnosti vyrobených produktů. Z výsledků bylo patrné, že vyrobené čerstvé sýry odpovídaly po chemické stránce obecným hodnotám a použité koření výrazně ovlivnilo parametry jako chuť a aroma sýru. Na ochucení bylo použito provensálské koření; paprika a pepř; medvědí česnek a kopr; italské bylinky, které byly v závěru vyhodnoceny jako nejlepší varianta pro ochucení sýrů. Získané výsledky byly zpracované do grafů a vyhodnocené statistiky.
|
|
|
Technologie výroby a hodnocení jakostních parametrů bílých sýrů v solném nálevu
Mištová, Dominika
Tato diplomová práce se zabývá technologií výroby a hodnocením jakostních parametrů u bílých sýrů v solném nálevu. U jednotlivých zástupců jsou zde popsány vlastnosti, původ, technologické postupy při výrobě a také vzájemné rozdíly. Cílem práce bylo provést senzorické hodnocení a stanovení fyzikálně-chemických parametrů. Tato kritéria byla stanovena jak u vybraných zástupců bílých sýrů v solném nálevu dostupných na českém trhu, tak u vlastních vzorků vyrobených v poloprovozních podmínkách. Dílčím cílem bylo vzájemné porovnání, a to jak jednotlivých vzorků mezi sebou, tak komerčně dostupných vzorků s údaji uvedenými na obalu od výrobce. Při porovnání výsledků analýzy s údaji uvedenými na obalu, byl obsah bílkovin a tuku v obou případech komerčně dostupných vzorků vyšší, než bylo deklarováno výrobcem. Zato průběh prokysání u vyráběných sýrů byl nedostačující.Výsledky titrační kyselosti vyrobených vzorků sýrů se lišily téměř o polovinu od sýrů zakoupených na tuzemském trhu.
|
|
|
Možnosti úpravy těst a jejich fortifikace při výrobě pekárenských výrobků
Samenova, Madina
Teoretická část je zaměřena na historii pekárenství, tradiční technologické postupy, legislativní pojetí druhů pečiva, požadavky na jejich jakostní parametry a přídatné látky pro zlepšení vlastností pečiva. Zvláštní pozornost byla také věnována fortifikaci a netradičním metodám fortifikací v Kazachstánu. Součástí praktické části byl pekařský pokus, kdy bylo upečeno a vyhodnoceno 5 různých variant pekařských výrobků. Fortifikované varianty obsahovaly přídavek zeleninového nebo ovocného prášku (10 % na hmotnost mouky). Upečené výrobky byly následně podrobeny senzorické analýze, která byla vyhodnocena statisticky a také metodou senzorického profilu. Jako nejlepší výrobek z hlediska senzorické přijatelnosti lze označit variantu s přídavkem banánového prášku. Vysoké hodnocení této varianty lze přisuzovat jejímu přiblížení kontrolní variantě (bez fortifikátorů).
|
|
|
Výroba masných výrobků a jejich zhodnocení
Válka, Jiří
V teoretické části práce jsou popsány požadavky pro zpracování masa a pro pro-dukci masných výrobků a jejich uvádění na trh. Je zde také popsáno technologické schéma výroby, potřebné zázemí pro výrobu uzenin a požadavky na výrobu dnes a dří-ve. V praktické části práce jsme zkoumali postup výroby salámu Poličan, Loveckého salámu a Loveckých a Pirátských klobás. Při tomto zkoumání jsme zjišťovali ztráty při výrobě. Tyto ztráty jsou velice vyrovnané a u salámu Poličan jsou 35,54 %, u Lovec-kého salámu 36,11 %, u Loveckých klobás 43,82 % a u Pirátských klobás 43,54 % hmotnosti. Dále bylo zkoumáno, jakou mají tyto ztráty vliv na cenu. Zjistili jsme, že při delším skladování, než je nutné se hmotnost neustále snižuje a tím výrobce přichá-zí o případný zisk. Posledním posuzovaným parametrem byla senzorická jakost. V tomto případě jsme zjistili že klobásy jsou u mužů preferovány méně vysušené, na-opak u žen více. V případě salámů vyšlo, že Lovecký salám je lepší méně vysušený, naopak salám Poličan více.
|
|
|
Čokoládové cukrovinky s přidanou hodnotou
Týblová, Kateřina
Čokoláda se v současné době těší oblíbenosti ze strany konzumentů. Se zvyšujícím se zájmem o vliv diety na zdraví se zvyšuje i snaha o výrobu nových a zdravějších potravin. Proto bylo cílem této práce vyrobit čokoládové výrobky s přidanou hodnotou. Celkem bylo vyrobeno šest druhů tabulkových čokolád (bílá, matcha, lyofilizované mango, drcené kakaové boby, zázvor, skořice) a pět druhů pralinek (smetanová, čajová s matcha, s chia semínky, mangová s lyofilizovaným mangem, mangová s chilli). Výrobky byly následně podrobeny senzorické analýze, stanovení pevnosti, stanovení obsahu polyfenolů a měření vodní aktivity. U tabulkových čokolád receptura ovlivnila především chuť a celkový dojem, došlo ale i k ovlivnění pevnosti. Přidané nutričně cenné látky dále statisticky významně zvedly hladinu polyfenolů. Aktivita vody byla ovlivněna pouze u jedné varianty. U pralinek nedošlo k žádnému ovlivnění vodní aktivity. Hladina polyfenolů v náplních byla zvýšena pouze u jedné varianty. Receptura ovlivnila pevnost náplně, chuť a texturu, ačkoliv v celkovém dojmu nebyl zaznamenán žádný statisticky významný rozdíl.
|
|
|
Pralinky a variabilita jejich výroby
Pešák, Michal
První části této bakalářské práce je literární rešerše, která se zabývá historií čokolády jako takové, legislativními požadavky, rozdělením kakaovníku na jednotlivé druhy a zpracováním kakaových bobů. Dále jsou v práci zmíněny technologické postupy při výrobě čokoládové hmoty a její nejčastější vady. Závěr je věnován dezertním bonbonům – pralinkám. V rámci praktické části byly vyrobeny pralinky s třemi různými povrchovými úpravami a třemi rozdílnými příchutěmi náplní. Jako náplně byly použity peprmint, maracuja a slaný karamel. Povrchové úpravy pralinek byly provedeny potravinářskými barvami. Byly vyrobeny pralinky postříbřené a mramorované a byly srovnávány s pralinkami bez úpravy. Byla provedena senzorická analýza a z výsledků senzorických dotazníků byl vytvořen pro každý druh senzorický profil včetně jejich statistického vyhodnocení. Výrobky byly hodnoceny hodnotiteli pozitivně, všechny se vyznačovaly velmi dobrou kvalitou i provedením a i proto zde nebyly zaznamenány statisticky významné rozdíly.
|
host ::
RSS.